第八章 私活

翻勺练到第五天的时候，何雨柱的右手己经不成样子了。虎口的泡破了又磨出来，磨出来又破，最后结了一层黄亮亮的茧，硬邦邦的，按上去像扣了一层薄壳。指根处也磨出了茧，食指和中指的夹缝里被炒勺把硌出一道深深的凹痕，颜色比旁边的皮肉深了一号。手掌上的老茧本来就厚，这几天又加了一层，握勺的时候反倒比头几天稳了——茧子厚了，手就不滑了。

赵师傅看过他的手。只看了一眼，什么也没说，转身从柜子里翻出一盒蛤蜊油，搁在灶台上。铁皮盒子锈迹斑斑的，里面的油膏己经用了一半，表面凝着一层蜡黄色的硬壳。

“每晚泡完手抹。抹匀了，揉进去。”

何雨柱拿起来闻了闻。蛤蜊油有一股淡淡的腥味，混着凡士林的油味。丰泽园后厨的老师傅们都用这个，冬天手上裂了口子，抹一层，第二天照样上灶。赵师傅的铁皮盒子用了多少年不知道，盒盖上的蛤蜊壳花纹都磨平了。

“谢谢师傅。”

赵师傅摆摆手，走到灶台前开始备料。今天中午有一桌大席，前门大街几家布庄联合宴请南边来的绸缎商，订了三桌。菜单是赵师傅亲自拟的，头菜就是葱烧海参。

何雨柱蹲在水台边洗碗，眼睛盯着赵师傅的手。葱烧海参是鲁菜里的头等大菜，海参要提前发好，葱油要现熬。赵师傅从盆里捞出海参——辽东刺参，黑亮亮的，身上六排刺，发足了三天的，软而不烂，颤巍巍地在他手里晃。他换了一把窄刀，刀尖从海参腹部划进去，贴着内壁走了一圈。动作不快，但每一刀的深浅都分毫不差。划浅了，沙肠取不干净；划深了，海参破相。

“海参去沙肠，刀要贴着内壁走。手上得有准头。准头从哪儿来？从翻勺来。翻勺练好了，手稳了，刀自然就稳了。”

何雨柱把手里的碗放下，盯着赵师傅的刀尖。刀尖在海参内壁游走，像鱼在水里，不见用力，只见过处。一圈走完，沙肠完整地褪出来，海参内壁干干净净，外面的刺一根没断。

赵师傅把处理好的海参码在白瓷盘里，开始熬葱油。大葱只用葱白，切成三寸长的段。铁锅烧热，下底油，油温到了三成，葱段下锅。刺啦一声轻响，不是爆，是煎。葱段在油里慢慢变软，颜色从白到浅黄，从浅黄到金黄。香味一点一点漫出来——先是生葱的辛辣，然后变成甜，最后是一种焦糖似的焦香。赵师傅用筷子把葱段翻了个面，火候刚好，两面金黄，一片焦的都没有。

“葱油熬到这个程度，叫金葱。葱的甜味进了油里，油有了葱香。但葱本身不能焦，焦了油就苦了。”

何雨柱闻着那锅葱油。香。不是冲鼻子的香，是沉在锅底的香，厚的，暖的。系统的经验包里有葱油的熬法，但经验包写的是“葱白切段，温油慢熬至金黄”。怎么叫“温油”，怎么叫“金黄”，书上没写。赵师傅锅里的那个颜色，就是金黄。深一分叫焦黄，浅一分叫嫩黄。金黄刚刚好。

海参下锅。刺啦一声，葱油的香味和海参的鲜味撞在一起，腾起一团白气。赵师傅手腕一翻，炒勺贴着锅底走了一圈，海参在锅里翻了个身，每一根都裹满了葱油。加高汤，加酱油，加糖，加盐。盖上锅盖，小火煨。

“海参本身没味，味全在汤里。煨的时候，汤要一点一点吃进去。火大了，汤还没来得及进去，海参就老了。火小了，汤进去了，海参也软了。这个分寸，叫火候。”

何雨柱把这句话记在心里。火候。不是大火小火，是分寸。早了不行，晚了不行。刚刚好，才叫火候。

海参煨足了两刻钟。赵师傅揭开锅盖，汤汁收了大半，浓得像蜜。他把炸过的葱段重新下锅，跟海参一起轻轻翻了几勺。葱段吸饱了汤汁，胀鼓鼓的，油亮亮的。出锅，装盘。

前堂的伙计端着盘子走了。赵师傅解下围裙，端起搪瓷缸子。他看了何雨柱一眼。

“今晚下工别走。有个活。”

何雨柱抬起头。“什么活？”

“煤市街王掌柜家老太太做寿，请孙师傅去掌勺。孙师傅说带你。打下手，洗菜切菜烧火，一晚上两万块。干不干？”

两万块旧币。够雨水买半学期课本了。

“干。”

赵师傅喝了口茶，没再多说。

傍晚下工，何雨柱跟着孙师傅出了丰泽园。孙师傅换了一身干净衣裳，围裙叠得方方正正夹在腋下，那把枣木擀面杖用包袱皮裹着拎在手里。何雨柱跟在他身后半步，手里拎着孙师傅的家伙什——一把片刀、一把斩刀、一块磨刀石，用油布包着，沉甸甸的。